[吃喝] 又暖又骚,每个广东人都躲不过羊肉煲!

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发表于 2018-12-18 15:54:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
天寒地冻
要说最适合入冬进补的
就是来一锅暖笠笠的
炭炉羊肉煲

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尤其是像小编这样手脚冰凉的男孩纸
冬季暖被窝都不如吃上羊肉煲进补
来得温润暖和
作为站在食物链顶端的广东人
虽然不像爱涮羊肉的北京
爱红焖羊肉火锅的西北
还有天天撸羊肉串的内蒙人
但嘴刁的广东人,更不会放过
冬日打羊肉煲的浪漫

广东人喜欢吃哪种🐑?

俗话说:“冬季进补,开春打虎”
在如狼似虎的广东人面前
没有那只羊能够逃得出广东
不时不食,对广东人来说,
羊就是大自然在冬日最好的贡品

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羊肉补而不燥
开胃健身还益肾气
在一身劳累当中还能吃上羊肉
那就是平民百姓求之不得的补品
因而不同于鸡鸭鹅鱼牛
家常式的情感
全国人民对羊的喜爱
是大肆进补型的

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在北方就有“大口吃肉、大碗喝酒”
的羊肉席豪爽
最有经验的,自然算是内蒙古人
像李诞在《风味实验室》里说的
内蒙人几乎天天吃羊
我们熟知的就是烤全羊、羊肉串和羊杂汤之外

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但对于他们来说,碰上真正好的羊肉
白水煮才是最高的礼遇
就好比没有PS又完全素颜上镜的纯正美女
拌点辣椒面才正点

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我们常见的风吹草地见牛羊的绵羊
因为经常爬山涉水的缘故,肉质结实紧致
羊味浓,膻味很大
重口味的北方人更喜欢这类

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而我们南方人,更喜欢羊肉质细嫩的山羊肉
味道比较清淡
还有东山羊和黑草羊
就是我们南方爱吃的羊种


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对于老饕来说
“羊肉西施”还要数盐池滩羊
属于矮脚肥羊种
被行内人笑称为羊中“肥师奶”
直接用清水煮过之后
羊肉带有明显的奶香味
却没有羊膻味
口感肥嫩而无骚味
正符合嘴刁的老广人


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▲一只羊肉弹正在向广东人发射

广东人吃🐑,是要连皮带肉的

每个地方都有自己吃羊的讲究
尤其是被称作“羊城”的广州
老广人最爱的
就是“打锅开煲”
“开锅”这个动作
预示着揭开岁末大鱼大肉的序幕
对着“风骚入骨”的羊肉放肆开吃
点开视频
感受一下声色俱佳的爽感

懂吃的老广人
指定要活蹦乱跳的30到40斤左右的少年羊
肉色鲜亮
血还要放得足够干净
羊肉打煲,不用拘泥羊腩
羊每一处都是宝
羊颈、羊靴、羊腩、羊腩排、羊肉……
从头到脚一煲打尽


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与北方人不同
广东人吃羊,是要吃带皮的羊
连皮带肉,才能与牙口嚼劲匹配


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成就老广正宗的羊肉煲
炭火瓦煲是其中一大要义
瓦煲聚火
焖煮才更容易入味
痰火煮过的羊肉
吸收了炭香和瓦罐香


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这种古法让人在还没入口之前
就算置身在湿冷的大冬天
全身都跟着嗞嗞的滚烫木炭火温暖起来
老广人冬日最大的惬意和浪漫
就在这一煲暖笠笠的羊肉煲里
吃大口肉,呼朋唤友
围聚一桌快意人生
人生不如意之事七八九十
吃上羊肉煲才是能治愈的正事儿!


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广式羊肉煲口味咸香
跟北方其他的羊肉煲最大的区别在于
不放大料、辣椒
而是用马蹄、青皮竹蔗、腐乳佐料
细火慢焖

对广东人来说
羊肉煲无论是酱爆,
还是清汤都相宜
重点羊肉要香,但不能有羊骚味
食补上还要讲究补而不燥
讲究食材搭配
01

酱爆炭火羊肉煲

酱爆是广式羊肉煲里最传统的做法
号称是羊城最具风情的羊肉煲
酱爆羊肉煲一般有两种方式——
一是把羊酱和羊骨汤混合
放入羊肉后卤煮两三个钟,
让酱香透彻到羊肉中再取出
另一种是用羊骨羊肉汤加药材水
把羊浸到五成熟才砍件
再用各种酱料爆炒羊肉,
最后加入羊汤慢火生焖


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它的秘诀在于“酱料”
以及竹蔗、支竹、马蹄、蒜叶等等配角
马蹄爽脆、竹蔗清润刮油,支竹清热甘香
这样熬出来的酱汁去膻味又清热中和
单看动图,大粤君都流晒口水


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酱爆的精髓,在于叫“柱候酱”的酱料
这种酱料用大豆、面粉制成酱胚后
猪油、白糖、芝麻蒸煮而成
豉香味超浓!


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老广吃羊肉煲还喜欢混合蘸白腐乳、
辣椒酱和甜面酱这三种酱
根据个人喜欢有些食客焖制时
好放陈皮、白酒、香茅等等佐料
让广式羊肉煲更精细更香浓


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02

清汤羊肉煲





如果喜欢羊味更醇厚一些的
清汤羊肉煲就是首选
羊肉不需要酱料爆香,
清汤焖羊更能锁住羊的原汁原味


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清汤羊肉煲的做法也有分药膳清汤两种
前者一般加入清补凉的药材
比如当归、沙参、玉竹、淮山、茨实等等
祛湿祛热
更适合冬日进补之余,
又担心燥热的广东人
有些人爱在汤底加入草药
罗汉果、草果和香叶等等一起煮
也别有一番风味


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另外一种清汤羊肉煲是不加药材的
直接以羊骨羊肉汤为底
要的正是那股纯正的羊肉味
但这种做法想要去膻味
就需要注意原材料,需要用顶级的好羊肉
比如有些大厨就会用清汤熬制盐池滩羊
清汤除了羊骨羊肉之外
还会加入鲫鱼、鲮鱼或者剥皮牛
还有沙地大萝卜
让羊骨汤更加鲜甜
因此很多懂吃的老饕来说
“先喝汤、后吃肉”
才是对待清汤羊肉煲的正宗仪式


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羊肉固然适合冬天进补御寒
但也要注意看个人体质
每周一般可进食一次
要注意的是
羊肉也不宜与醋、南瓜、田螺和茶一同进食
因醋及南瓜会增加羊肉的温热性质,
而与田螺同食则会引致腹胀,
若进食羊肉后喝茶,
则易引致便秘,建议可选择豆浆或果汁


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嘴馋的小编
已经迫不及待地约上三两朋友今晚打羊肉煲了
治愈广东人冷冷冷的冬天
一锅暖羊羊的炭炉羊肉煲搞掂!

编辑:🐑到不行
图片来源于网络

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