[吃喝] 为什么广东人不敢去北方喝粥?

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发表于 2018-12-19 13:57:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
因为说到喝粥,
其实在北方叫它“稀饭”更确切一点……

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▲图片来源:《1818黄金眼》


如果说有一种冷是“你妈觉得你冷”,
那么在北方就一定还有一种
饿是“你妈觉得你还得再盛满一碗稀饭”
“少吃个包子,一会儿这碗饭你得给我喝下去。”
“吃饭先喝汤(饭汤),老了不悲伤。”
“这么大个个子才喝一碗饭,过来再给你加一勺。”

……

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稀饭的做法一般就是大米或小米
加上比煮饭更多的水,
煮出来的稀饭一般米粒和水还是分开的,
可以喝,所以北方一般会说“喝点稀饭”


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▲在北方,小米稀饭十分常见

可以想象爱把粥煲到黏勺
广东人看到稀饭后的表情:

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还有一种稀饭则是直接用做好的饭
加上水来煮
记忆中小时候晚饭
就经常吃这样的稀饭。
现在想想大概是那个时候物质还不够丰富,
剩下来的饭舍不得扔掉,
到了下一餐做饭的时候就加点水继续煮。

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▲用剩饭做成的稀饭,米粒经常还粘合在一起

别看北方的稀饭中东西不多,
但煮起来还真是个技术活儿。
因为你不仅得把米和水的比重掌握好,
还要控制下米和加热主食(干粮)的时机。
多一分钟糊锅,
少一分没准儿馒头都还没热透。

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▲很常见的电饭锅

所以曾几何时
我觉得北方人喝粥还是很讲究的。
当然了这话别跟广东人说。


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看到广东人煲粥,
岭南万物瑟瑟发抖

其实一开始觉得我们北方的粥
也可以很丰富啊,
什么红小豆、江豆、黑豆,
什么紫米薏米麦片等等各种谷物
都可以往锅里扔,
有时候还能加上几块儿山药红薯南瓜,
几颗红枣枸杞什么的……

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▲加入多种谷物和豆类的八宝粥

直到有一天见到了广东人喝粥:
原来煮粥是可以放这么多东西的啊!

广东人才不会把粥里的食材限制在谷物上。
不管是山珍海味还是飞禽走兽,
只要看得到的都可以用来煲粥。
如果说东北什么都能拿来撸串,
陕西人馍里夹一切,
那么广东人则成功用一碗粥
就让岭南的所有生物瑟瑟发抖。


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比如广东人心头好艇仔粥的配料就相当丰富,
生鱼片、瘦肉、油条丝、花生、
葱花、蛋丝、浮皮、海蜇丝、叉烧丝、
烧鸭丝、鱿鱼、炸薄脆等
各种食材都被加了进去。
一份肠粉配一碗艇仔粥,
你就是最地道的老广人。

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即使是海鲜,
也可以被南方人用来熬粥。
鱼片粥、蟹肉粥、虾肉粥……
大概就是给南方人一碗粥,
可以装下整个海洋吧。
为了去除海鲜的腥味,
煮粥时还会加入葱姜蒜等各味佐料,
用小火慢慢熬制,
让海鲜的鲜美和佐料的香气
完美地融入到浓粥之中。

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记得我刚来广东的时候,
还因为担心海鲜熬粥会不会有腥味,
后来在尝试一次之后,
当然就是“真香”了!
除此之外他们还把对青菜的热爱
融入到了喝粥之中。

比如及第粥里就会有枸杞叶
比鱼片粥更常见的是青菜鱼片粥
当然还有其它各种青菜。


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毕竟热带地区物产丰富、草木茂盛,
像北方那种冬天只剩下白菜的情况
是不存在的。
广东人煲粥是认真的

广东人对粥的用心和喜爱
不仅体现在用材的讲究,
更体现在烹饪的用心。
之前有一个广州的朋友喜欢假期自己来煲粥,
从食材的准备到粥煲好,
差不多几个小时就过去了。

比如生滚粥,就是在煲好的粥中加入肉片、
蔬菜等各种食材;
另一种老火粥则是将粥米
连同食材直接加入煲中,
大火转小火慢慢焖制数小时,最为粘稠;


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▲妹记生滚粥老板阿东用铜锅烧制生滚粥 | 来源:@半岛便利店

明火粥就比较粗暴了,
用急火熬白粥,全程沸腾直到逼出米油。

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这样煮出的粥粒粒米花爆开
米水合一,水乳交融
这也是广东人对粥口感的至高追求。


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为了达到这样的效果
他们除了控制火候还想了各种办法。
比如常见的山泉水代替矿泉水、
铜锅代替铁锅,
有的店家甚至在淘米时
加入皮蛋和盐巴让白米软化……

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▲在米中混入皮蛋 | 来源:知乎@24季
广东人到底有多爱喝粥?

在广东,粥既能当早餐,又可以做夜宵。
早餐粥暖心暖胃,咸煎饼搭瘦肉粥、
猪肠粉配柴鱼花生粥、油条配白粥,
虽比不上他们的早茶那样丰富,
但也足以在短时间内令人收获满足。


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▲时间不太富裕的广东人在早上经常会喝上一碗粥

至于能当做夜宵的粥就比较生猛,
一碗猪杂粥下肚帮你击碎内心所有的疲惫。
▲顺德夜市大排档,一碗猪杂生滚粥,压过无数美食

除此之外广东人一年四季
也都可以找到喝粥的理由。

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▲五花八门的各种靓粥 | 来源:知乎@24季

夏天心火旺盛,
荠菜老火粥、红豆薏米粥、
枸杞百合粥下肚“饘粥消长夏”,
配上凉茶更是消暑败火极品;

冬天寒风刺骨(北方人:???),
哪怕身上还穿着短袖也要跑到店里
喝上一碗潮汕海鲜砂锅粥。
更何况秋冬海鲜正是鲜美,
不喝上一碗没有道理啊?


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温热的粥是深夜里的慰藉

“熬最长的夜,吃最好吃的夜宵”
当提到宵夜时你会想到什么?
《风味人间·江湖夜雨》
就曾将镜头投向了那些深夜里的美食,
小龙虾、烧烤、火锅最后再来一碗生滚粥。
“猛火烧滚,米粒将要绽开时关火,水米分离,稠薄得当。丰盛的宵夜,打冷,生炒,酸甜咸辣尽数下肚后,一碗白糜调和百味,融合浓烈,是这个夜晚最后的温润与慰藉。”——《风味人间》
大学的时候在广东实习,
有一次加完班已经是深夜,
回去的路上看到街边一家潮汕砂锅粥,
便和同行的朋友一起进去
点了一锅黄鳝蟹肉粥



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▲在广东许多粥店在深夜十点开门,早早就有人在门口排队了

虽然已经是凌晨,
小小的粥店里却差不多坐满了人,
倦怠的行人围着热气腾腾的一锅粥,
总觉得那个晚上的粥
是我记忆里喝过的最鲜美浓稠的粥。
之后经常晚上从那里经过,
都会去喝一碗热粥。
老板夫妻二人都是从潮汕人,
他们来珠三角这座城市已有数年,
店面虽然不大但夜里的生意一向不错,
他们用精心熬制的一锅粥慰藉了
许多空虚的胃和疲惫的心灵。

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而潮汕的砂锅粥也印记着潮汕人的性格特质,
据说从前的潮汕人爱吃粥
是因为潮汕地区地少人多,
粮食短缺,但勤劳能干的潮汕人
即使是做粥也要物尽其用,
用有限的食材做出最好的粥。


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如今粮食不再短缺,
但他们对于粥的热爱与讲究
仍然融在他们煲的每一碗粥里。
木心曾说,“没有比粥更温柔的了”。
我们的胃有时比我们的大脑
有着更清晰的记忆,
所以在很多个寂静的深夜,
仍旧会异常想念一碗广东温热的粥。
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