潮州菜成为最好的中华料理,要从“一碗糜”说起

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发表于 2020-11-5 14:24:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
                                                                                                   

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作者丨林晓照

"地处南中国,亚热带气候的潮州,拥有悠久的水稻种植历史。境内河流的上游河谷平地,在文明早期便已经出现成片的稻作区。稻米在潮州人的饮食历史上扮演着极其重要的角色。在论以千年计的稻作及米食经历中,潮州人积累了丰富的经验,深谙米性。单一样大米,潮州人利用它可以制作出各式各样的美食,例如白糜,例如各类粿品,可谓花样百出,尽显变化。这些各式美食,在潮州人的日常生活中,占据了极其重要的位置。若把饮食比喻成绘画,那么作为主食的大米便是画作的底色,它奠定了潮州菜主要的文化特征以及基本发展方向。"

潮州人的一天,是从一碗糜开始的。

糜,这种用大米熬煮出来的主食,对潮州人来讲具有非凡的魔力。


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/风味人间

一日三餐,皆以糜为食,在潮州并不少见。也许你会觉得夸张,那么,退而言之,三餐之中,两顿食糜,则十分普遍。午餐晚饭,可糜可饭,因人而异,但如果早餐没有糜,那是无法想象的。

正因如此,在潮州人的语言辞典里,早餐通常就叫早糜。食糜,超越贫富,跨越城乡,已经成为潮州人日常生活中不可或缺的一部分。

传说有个潮州人要出趟远门,到大洋彼岸的美国。考虑到目的地饮食习惯的不同,临行收拾行李,其他东西可以不带,但煮糜必备的家伙头——锅、 电炉,以及配糜用的杂咸,当然还有一小袋米,却是一定要捎上的。

万里重洋也不能打断在家养成了的根深蒂固的食糜习惯,即便这种身处异乡的饮食不适只有短短几天。如此眷恋,何止是情有独钟,简直是走火入魔。虽是坊间传说,难究具体人名,但用以形容潮州人钟爱食糜的程度,却再典型不过。

一样通过对大米熬煮加工出来貌似相同的食物,广府人称之为“粥”,北方人喊其为“稀饭”,为何潮州人叫它作“糜”。

不同名称的出现,不仅体现不同地域在方言上的差异,更是体现了彼此对食物的理解以及在口感追求上的本质区别。

与近似水泡饭的稀饭不同,广府人的粥则是难分米、汤。文火慢炖之下,米粒已经被煮得稀烂,米粒完全与汤融合在一起,不分彼此。

而潮州人的糜却是介于稀饭与粥之间。糜必须是煮熟后米粒依然可见,并且具有一定的嚼劲,而米汤又能保持较高的浓稠度。


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/Hello潮州

一锅上好的白糜,在食材的选择、烹饪的技巧、食用的时间上均是相当讲究的。

在潮州,稍具经验的人都知道,做饭与煮糜用的米是不一样的。干饭在口感上追求软糯香润,因此泰国米、苗丝、油粘等是个不错的选择;而煮糜的米则另有所属。


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/东北大米

到市场或米铺籴米,铺主一般会为你推荐珍珠米。

珍珠米,粳米中的一种,因颗粒短而饱满,色泽亮而洁白,形似珍珠而得名。绝大多数的珍珠米,产自中国东北。东北地处高纬度,一年一熟, 日照时间长,昼夜温差大,特殊的气候以及肥沃的黑土地,造就了这里的大米富含胶质,非常适合煮糜。

有了优质稻米,还须有好的烹饪技巧才能制作一锅理想的白糜。

也许,有些人会认为这样的说法有些夸大其词。在科技发达的今天,全自动电饭锅已经相当普及,只要按一定比例加入米和水,按钮一按,二十分钟左右便能煮出一锅水平以上的白糜。从某种角度上讲,的确似乎不需什么技巧。

然而,自改革开放以来,煮糜,从“铁锅+明火(柴火、煤炉、煤气、天然气)”模式到“高压锅+明火(煤气、天然气)”模式,再到“全自动电饭锅”模式转变, 这过程除了人力的解放之外,本身便包含烹饪技巧的不断探索与提高。只不过这种探索, 由原来的个人负责转变成由专业人士研究完成。

模式化、标准化、自动化的烹饪技术,更适合快节奏的现代生活。大大满足了普罗大众的日常需求。原来不懂烹饪的菜鸟也由此摇身变成为煮糜达人。

有趣的是,伴随着标准化烹饪技术的普及,个性化的烹饪往往得到一小部分人的强调。真正的吃货则对更为古老的“砂锅+明火"模式情有独钟。

街面上的许多饭店便以砂锅糜招揽客人。走出潮州,在深圳、在广州等其他地方,潮州砂锅糜的招牌常常出现在大街小巷。

砂锅煮糜,须用猛火,大火猛攻,米粒很快释放出胶质。当胶质与水亲密接触,形成浓稠的糜浆时,米粒尚未完全糜烂,嚼劲得到最大限度的保持。也正因如此,下锅时,水要一次加足, 以免中途补水破坏水米交融的胶脂状态。至于水必须加多少才算恰当,只有经验老道的厨师才能把握。


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/砂锅煮糜

珍珠米煮出来的白糜,米粒的口感、米汤的粘稠都是无可挑剔的,然而味道上还是略嫌平淡。

在潮州人的心中,本地的新早米才够得上顶级之选。他们知道即使是同样的品种,早造与晚造、新米与陈米,都存在明显的差别。早造与新米适合煮糜,晚造与陈米适合做饭,因此,新早米是是最适合煮糜的。

新早米煮的糜,有一股浓郁的米香,似乎还带着清新的泥土气息,这是珍珠米所没有的。然而,放上几个月,新米慢慢变成陈米,随者胶质的流失,即便是早米,也逐渐失去刚收获时的那股新香。

六月冬刚开始,居住在城里的杨姨便到处寻找新早米。她知道一般超市是不供应新早米的。因此,她将目标锁定在家附近的米铺。


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/市场

看到米铺挂出“新米”的牌子,杨姨总是忍不住进去瞧瞧。不过,几家看下来,她还是失望地离开。所谓“新米”大多是掺杂些糯,以增加黏稠度与香气的陈米。用这种所谓的“新米”做出来的白糜,与杨姨心中的早米糜应有的样子一去千里。

经过几番搜寻尝试,最后在街市的菜摊上找到了新早米的踪影。精明的菜贩每天从乡下进货时,顺便捎上半麻袋,总能卖光。


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/卖新早米的档口

这种农家自碾的新早米,不含添加剂,不打蜡不抛光,绿色健康,安全好吃,极受城里人追捧。新早米虽好,毕竟受时令的限制,只能成为少数人短时间内的宠儿。

大多数人,大多时候,似乎只能安于食用一般白糜的日子。然而,事实并非如此。富于创造精神的潮州人往往不甘心舌尖上的体验被限制在白糜的平淡里。其他食材的加入,让糜立刻呈现出另一种丰富多彩。

于是,香糜出现了。

香糜,与白糜相对。在制作过程,掺人了其他食材,并加人了调味料,使得煮熟的糜具有白糜无法比拟的鲜香。香糜,由此得名。

鲍鱼、小象鼻蚌、蟹、虾、蚝、鱼、猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉,等等,都是香糜常用的食材。


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/青蟹

香糜的做法有两种,一种是砂锅香糜, 一种是泡饭香糜。同样都是香糜,加工方式截然不同,成品的风味也存在很大的差异。

砂锅香糜,在前期制作上与砂锅白糜并无二致。不同之处就在于,煮香糜时,在白糜快煮熟的时候加入其他食材以及调味料,再稍煮片刻便可享用。泡饭香糜,则必须先煮好干饭,然后另锅烧水,水烧开后,将干饭加入继续煮开,再添加其他食材及调味料。

这种香糜的汤汁,往往没有砂锅糜浓稠,米香味也不突出,但美味程度一点也不亚于砂锅糜,并且拥有方便快捷,容易掌握的优势,往往成为家庭制作的主要方式。市面上的香糜,绝大多数则以砂锅糜形式存在。


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海鲜砂锅粥/图虫

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/砂锅草鱼粥

在白糜与香糜之间,存在着一种较为特殊而富有潮州特色的糜——番薯糜。


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顾名思义就是煮糜时加入番薯同煮,与香糜不同的是,番薯糜并不放盐,也不再添加其他食材,保持着一种接近白糜的简单与朴素。

据说,番薯糜的出现,主要是过去困难时期以番薯弥补大米的紧缺。然而,随着时间的推移,一时的将就慢慢演变成了经典的传统。
从一时的将就到形成传统,在某种程度上讲,既是人们对美味的坚持,更是人们对旧时光的回味。

注:本文摘自《潮人文化丛书——味在潮州》,原题目《“糜”足珍贵》,由潮学研究院副院长林晓照撰写,转载已征得原作者同意。
               
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